イタリアでは冬野菜と言ってもアルプスの寒さの影響をモロ受ける北部では農業はお休みです。が、市場には南部から運ばれてくる旬の野菜が所狭しと並んでいます。今回はcarciofiとtopinambourを探ってみます。
 
Carciofi (カルチョフィ。ア-ティチョークのイタリア語)
 
最近は日本でも都市の高級ス―パ―でまれに見かけるようになった高級野菜のようですが、イタリアではごく普通のどこででも手に入る野菜です。
 
私がアメリカに住み始めた(1981年)頃、生まれて初めてア-ティチョークハ-トの瓶詰めを食べて衝撃を受けました。サラダの上に乗っているのがなんともおしゃれで「ここは外国だ。アメリカ人はこんなにおいしいものを食べているんだ。」と感動したのです。
 


肉厚のロマ-ノの他に、実の先端にトゲがあったり、細長いものなど市場では必ず数種類は見かけます。日本名は朝鮮アザミ。

昨夏の大西ファ-ムで大きな薄紫のアザミの花を付けているカルチョフィを発見して感激しました(北イタリアではカルチョフィの畑は無いので岩手で初対面)。
 
 
今回市場で3種類購入
このロマ-ノは小ぶりのサルデニア産
 
 
肉厚のロマ-ノを丸のままを塩水で茹で上げ、皮を一枚づつ離しながらマヨネ-ズかヴィネグレットをつけて食べるのも簡単でおいしい食べ方(いつか映画で見たのか小さい時からこの食べ方にあこがれていました)。
 
トゲのある種類は手に刺さるので気をつけましょう。硬い緑部分は全部取り除き、半分にカットし中の繊毛をくり抜きます。もったいないけれども、半分以上は捨てることになります。茎は皮を厚めに切り取ります。あまりに硬い場合は捨てましょう。アクが強く指先が真っ黒になりたくない人は手袋を用意してください。アク抜きと変色を防ぐために切ったらすぐにレモン水につけておきます。
 


 

Insalata di mare con carciofi

生はコリコリとした食感が心地よくおしゃれな一品が簡単にできます。レモン水につけたカルチョフィを薄く切り、海老とタコのボイルをレモン、オリ-ブオイル、塩、胡椒で和えるだけでなのですが、おしゃれで上品な前菜Insalata di Mare(海の幸サラダ)のできあがり。

 
 
 
 
 
 
 
 
  
私が今はまっているカルチョフィの素揚げ、Carciofi alla giudia のレシピを紹介しましょう。緑の部分を多めに残して揚げるチップスのようにカリカリ感が楽しめる一品。
 
Carciofi all giudia       
 (材料)
カルチョフィ(ロマ-ノ種)4個
レモン汁
塩、コショウ、
揚げ油
 
1)カルチョフィは頭上部1/3を切り落とし、硬い部分をそぎ落とし、茎の外側の厚い皮をむいてレモン水につけておきます。硬い部分はわざと少し残します。揚げるとチップスのようにパリパリになるので問題なし。 
                           大振りのロマ-ノはシシリア産
2)頭を下にして十分に水切りしてから、指で頭部を広   
げ、塩、胡椒をして低温の油で15分揚げます。
 
3)頭を下にして油を切り、少し冷ましてから頭を
広げ ます。パリッとさせるために水をさっと振り掛けてから再び中火の油で30秒揚げます。
 
 
今夜は肉にかわる主役!おいしい!!!
 
Carciofi alla giudiaのgiudiaとはユダヤ風という意味で、ロ-マのユダヤ人居住地区のユダヤ人が発案したレシピです。                        


 
 
 
 
 カルチョフィのオ-ブン焼き
 
(材料)
カルチョフィ 4個
パン粉  100g
パルメザンチ-ズ 50g
パセリ 少々
ニンニク1片、塩、胡椒
オリ-ブオイル 50cc
白ワイン 100cc
 
 
 
1)カルチョフィは硬い葉を取り除き、茎は皮をむき、レモン水につけてから水を切っておく。
 
2)パン粉、ニンニクのみじん切り、パセリのみじん切り、チ-ズ、塩、胡椒、オリ-ブオイルを混ぜる。
 
3)2)をカルチョフィの葉の隙間にぎゅうぎゅう詰める。
 
4)耐熱皿に並べてから白ワインを底に注ぎ、アルミで密閉する。180度のオ-ブンで30分焼いてからアルミを取り除き、さらに15分焼く。
 
オ-ブン焼きは我が家のカルチョフィ料理一番のお気に入りです。
 
 
 Topinambour(トピナンブール。英語名Jerusalem artichoke)
 
原産は北アメリカですが、英語名は「エルサレムのア-ティチョーク」。栄養分が豊富で育てやすいためヨ-ロッパでは戦時中食べていたそうです。形はいも系でもでんぷん質は殆んどなくイヌリンという食物繊維を多く含む。レンコン、ゆり根のようでいて、味はカルチョフィのなんとも不思議なぜひ紹介したい冬野菜です。
整腸効果があるようで私は食べ過ぎるとお腹がゴロゴロ音を立てます。
日本名は「菊芋」。日本では見かけたことが無いのですが生産しているそうなので、機会があったら試してみてはいかが? 
 
 
 

トピナンブ-ルのオーブン焼き

(材料)
トピナンブ-ル500g
牛乳  200cc
タイム、塩、胡椒、
パン粉 200g
オリ-ブオイル 50cc
パルメザンチ-ズ 100g
ニンニク 2片
パセリ 少々 
 
 
 
1)トピナンブ-ルをよく洗い、皮付きのまま薄い輪切りにする。
 
2)耐熱皿に、1)のトピナンブ-ル、ニンニクみじん切り、牛乳200cc、タイム、塩、胡椒を入れ、アルミで密閉して180度のオ-ブンで30分焼く。(牛乳は殆ど蒸発)
 
3) アルミを取り除き、パン粉、オリ-ブオイル、チ-ズ、パセリを乗せてさらにオ-ブン15分焼く。
 
上の「カルチョフィのオ-ブン焼き」の応用編です。
 



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